O koření

Historie koření

Lze předpokládat, že listy některých rostlin se začaly užívat k dochucování masa už před 50.000 lety. První archeologické nálezy, dokládající užití koření, však pocházejí až z doby neolitu. V té době se kořenilo kmínem a mákem. Nejstarší písemné zprávy o užívání koření pocházejí z Číny, z první poloviny 3. tisíciletí před naším letopočtem. Také staroegyptské recepty z poloviny 2. tisíciletí př. n. l. vyžadují různé koření - anýz, hořčici, kmín, koriandr, mátu, pelyněk, skořici nebo šafrán. Sumerové pěstovali v Mezopotámii fenykl, kmín, koriandr, šafrán a tymián, už staří Indové používali kardamon, kurkumu, hřebíček, muškátový květ, pepř a skořici. Mnoho zpráv se dochovalo ze starého Řecka.

Jakýsi zlatý věk koření nastává ve středověku. Po ukončení křížových výprav se výrazně rozšířil obchod s kořením. V r. 1298 popsal Marco Polo indický pepřovník. Jeho kniha podnítila objevné cesty slavných mořeplavců, které měly za úkol především zjednodušit a zlevnit dovoz koření do Evropy.

Za zmínku stojí především cesta Kryštofa Kolumba, který při pokusu doplout do Indie objevil nový světadíl a cesta Vasco da Gammy, který obeplul Afriku kolem mysu Dobré naděje a r. 1498 přistál na malabarském pobřeží. Při opakované cestě v r. 1502 doplul na Cejlon.

Fernão de Magalhães v r. 1519 vyplul s 265 námořníky západním směrem, aby objevil novou cestu ke koření. Objevil Filipíny, kde byl zabit. Zpět do Evropy se po 3 letech vrátila jediná loď Victoria s posledními 18 muži. Na její palubě byl především hřebíček. Kapitán lodi Juan Sebastian del Cano byl povýšen do šlechtického stavu. Ve svém erbu měl 12 hřebíčků, 3 muškátové ořechy a dva pruty skořicovníku.

Proč používáme koření

  • k odstranění nepříjemného nebo specifického pachu prvotních surovin, nebo již hotových jídel
  • k zesílení vnější přitažlivosti jídla dodáním odpovídajícího zabarvení, vůně
  • k dodání zcela nové vůně, která není vlastní původní surovině a která je typická pro určité koření nebo směs koření
  • k dodání zvláštní, osobité chuti
  • ke zvýšení uchovatelnosti produktu nebo hotových jídel
  • k zušlechtění produktu, ovlivnění jeho struktury. (koření změkčuje maso a naopak zpevňuje rozměklé maso, činí je křehkým a stravitelnějším. Zabraňuje rychlému rozvaření ryb a zkracuje dobu varu - tím umožňuje vyšší uchovatelnost vitamínu)
  • dráždivé koření zvyšuje chuť k jídlu o kterou nás připravují zvýšené teploty v létě 


21199360_m.jpg

PŘÍDATNÉ LÁTKY (ÉČKA)

Potravinářské přídatné látky (aditiva) jsou chemické látky, které se přidávají do potravin kvůli vylepšení nebo zachování jejich trvanlivosti nebo vzhledu, konzistence, chutě, vůně, atd.

Skupiny potravinových aditiv

Rozdělení přídatných látek do skupin potravinových aditiv je jen orientační, jsou zařazeny jen některé druhy aditiv obsahující velké množství látek, některá aditiva spadají do více skupin.

 

 E čísla

           DRUHY ADITIV

 E100 - E199

 barviva

 E200 - E299

 konzervanty

 E300 - E399

 antioxidanty, regulátory kyselosti

 E400 - E499

 emulgátory, zahušťovadla, stabilizátory

 E500 - E599

 protispékavé látky, regulátory kyselosti,   plnidla

 E600 - E699

 látky zvýrazňující chuť a vůni

 E900 - E999

 lešticí látky, sladidla, balicí plyny,       propelanty

 E1000 - E1999

 další látky


Vliv Aditiv na lidské zdraví

Všechna aditiva s E kody prošla přísnými testy možných negativních účinků na zdraví. Není známo, že by přídatné látky v povolených množstvích způsobovaly běžné populaci jakékoliv zdravotní problémy. U citlivých nebo nemocných osob se však negativní účinky mohou objevit, obvykle nejsou život ohrožující.

Mezi přídatnými látkami se vyskytují i látky přírodního charakteru (např. včelí vosk E901), které jsou zdraví normálně neškodné (i na ně však můžou být citliví jedinci alergičtí), mezi aditiva však také patří látky zdraví obecně prospěšné, např. E 101 (vitamin B2), E 160 (vitamin A), E 300 - 304 (vitamin C a jeho deriváty), E 306 - 309 (tokoferoly, vitamin E), E 322 (lecitin), E 375 (niacin, vitamin B3), E 440 (pektin).

GLUTAMAN SODNÝ (E621)- L-glutamát sodný, Glutasol, MSG, VETSIN

V našem koření (kořenící směsi) se nejčastěji vykytuje Glutaman sodný(E621). Je to krystalická forma sodné soli kyseliny L-glutamové, jedné z přirozených aminokyselin obsažených v živých organismech. Je to bezbarvý krystalický prášek bez vůně a mírné masové chuti. Používá se v potravinářském průmyslu jako přidatná látka pro zvýšení intenzity chuti pokrmu. Množství volného glutamátu v potravinách je ovšem možné zvýšit i přidáním hydrolyzátu zdroje bohatého na proteiny (a tedy i na kyselinu glutamovou), v tomto případě se glutamát nemusí označovat jako přidaná látka, nýbrž je zde označen např. jako výtažek z droždí, extrakt z pekařského droždí, bílkovinný hydrolyzát, kvasnicový extrakt, kvasnicový výtažek, rostlinný bílkovinný hydrolyzát, hydrolyzovaná rostlinná bílkovina, sojový bílkovinný hydrolyzát, sojový hydrolyzát, sójový extrakt, apod.)

Vyskytuje se ve všech živých organismech, většinou ve vázané formě jako součást proteinu. Lidské tělo syntetizuje v průměru asi 50 g glutamátu denně. V běžné potravě jej člověk denně ve vázané formě konzumuje asi 10 g a ve volné formě asi 1 g.

Je obsažen i v přírodní potravě. Větší koncentrace (nad 0,1 %) se nacházejí zejména ve většině hub, kterým dávají charakteristickou chuť, dále v některých sýrech (zejména v parmezánu a rokforu) a ve zralých rajčatech. Vysoké koncentrace se nacházejí v sojové omáčce a v polévkových kořeních. Výjimečně vysoký obsah má mořská řasa Laminaria japonica, kterou už od 5.stol. používali japonští kuchaři k ochucování pokrmů a která se ve velkém rozsahu pěstuje jak v Japonsku, tak v Číně.

Vzhledem k tomu, že přidání glutamátu do potravin musí výrobce uvést na obalu, často se využívají přírodní zdroje bílkovin, ze kterých se kyselina glutamová uvolňuje částečným rozštěpením bílkoviny (vzniká hydrolyzát). Jedná se například o „výtažek z droždí“, „bílkovinný hydrolyzát“, „kvasnicový extrakt“, „kvasnicový výtažek“, „rostlinný bílkovinný hydrolyzát“, „sojový bílkovinný hydrolyzát“ nebo „sojový hydrolyzát“. Takže ačkoli je na takovém výrobku uvedeno bez přidaného glutamátu, hotový pokrm bude po uvaření volný glutamát zcela jistě obsahovat. Pozor by si tedy měli dát hlavně rodiče dětí do 3 let, u kterých se glutamát jako zvýrazňovač chuti ve stravě jednoznačně nedoporučuje.

V minulosti panovaly obavy z nežádoucích účinků glutamanu sodného na lidský organismus, avšak žádná studie je nedokázala nesporně prokázat. Rozsáhlá studie uskutečněná pod záštitou Světové zdravotnické organizace (WHO) a Světové organizace pro zemědělstvi (FAO) (1987) však závažný vliv glutamátu na lidské zdraví nepotvrdila, a proto ani nestanovila bezpečnou horní hranici denní dávky jeho příjmu v potravě.

Na každém z Vás je, jaké koření si u nás vyberete. Jestli dáte přednost kořenící směsi bez glutamanu a nebo zůstanete u kořenící směsi s glutamanem.

 

Přejeme příjemný nákup :-)

Nastavení cookies

Tato stránka v rámci poskytování služeb využívá cookies. Nastavení používání a dostupnosti cookies můžete upravit v nastavení Vašeho prohlížeče.

Nastavte si, jaké chcete používat cookies
Technické (nutné)
Nezbytné cookies pro správné fungování našeho webu.
vždy aktivní

Tyto cookies jsou nezbytně nutné pro správnou funkci webu - zajišťují správné zobrazení, odesílání formulářů, vkládání zboží do košíku a podobně. Technické cookies není možné vypnout. 

Statistické
Sledování návštěvnosti a chování na webu nám pomáhá zlepšovat naše služby.
Preferenční
Abychom vám mohli nabídnout to, co vás zajímá a pamatovali si vaše předvolby.

Díky preferenčním cookies vám můžeme přizpůsobit obsah našich stránek a zobrazovat produkty, o které máte zájem. Procházení webu vám ulehčíme tím, že si budeme pamatovat vaše předvolby - např. obsah košíku, přihlášení nebo jazykové předvolby. Používání webu bude pro vás snazší a pohodlnější. 

Marketingové
Pro zobrazení pouze relevantní reklamy. Objem reklamy zůstává stejný.

Marketingové cookies využívají naši partneři k zobrazování relevantní reklamy na základě vašich preferencí. Tato personalisovaný obsah se může zobrazovat na webech třetích stran, které využívají naši partneři k zobrazování reklamních sdělení. Pokud nedáte souhlas s použitím marketingových cookies, objem reklamy zůstane stejný, ale bude se vám zobrazovat nezajímavý obsah. 

Nastavení cookies

Tato stránka v rámci poskytování služeb využívá cookies. Nastavení používání a dostupnosti cookies můžete upravit v nastavení Vašeho prohlížeče.